安中千絵の食ブログ

先週、ひな祭りの夜は アール・ド・ヴィーヴルの会主催の、「ひな祭りの宴」＠Restaurant-I（レストランアイ）に参加してきました。

住・花・食のコンシェルジェの両澤眞希子さんによる、ひな祭りのコーディネートがされている個室で女性ばかりのパーティー。両澤さんご自身の雛人形や、素敵なお花、アレクサンドル・チュルポーのリネンを楽しみながら、それぞれの分野でご活躍の方々とのお食事会です。

ひな祭りを意識して、ピンクのクレマン・ド・ブルゴーニュと、ブルゴーニュ地方のロゼワイン。前菜には、ホタテ貝と、フォアグラ×イチジク（アラン・デュカス氏のルセットだそう）。

前菜、もうひとつは、関東近郊で採れた野菜のバーニャカウダ。お野菜も、バーニャカウダソースもとても美味しかったです。そして春野菜のパスタ。

お魚料理はたら。ソースのアサリのジュとキャベツがうま味と甘味をプラスしていて美味でした。お肉はパイ包みを濃厚なワインソースで。

お食事もとても美味しかったのだけど、ワーッと声があがったのはディセール。これは３色のムースですが、菱餅みたいで可愛い。お味も、いちごにピスタチオ、上には桜の花がのっていてとても春らしい一品。

そしてこれ！桜のミルフイユ。可愛い～♪　桜の部分のチュイールは甘酸っぱいいちご味。緑のクリームはピスタチオのクリームです。

この日のお料理と、可愛いディセールをつくられたのは伊藤吾郎シェフ。この日は朝早くから、手間のかかる桜のミルフイユの仕込みをされたそう。繊細で、とても綺麗なお料理の数々を、こんな若くして作れるなんてすごいですね。笑顔もとても素敵なシェフでした。

そして、レストランアイのプロデューサー、松嶋啓介シェフ。松嶋シェフのお店KEISUKE MATSUSHIMAは、５年連続で本国フランスのミシュラン１つ星を獲得されています。日本－フランスを忙しく移動されていながらも、どちらの味も守っているスーパーマン。すごいなあ。

最後のお土産のマカロンも菱餅カラー。楽しいひな祭りでした。

節分の昨日は、バタバタと東京日帰り。今年はゆっくり恵方巻を手作りして～、など考えていたのですが叶わず。

その代わり、JR京都伊勢丹にて、紫野和久傳さんの２月２日・３日の節分限定、鰯ちらしを車中でいただきました。

お献立はこんな感じ。

酢締めした鰯がビッチリ敷き詰めてあります。

お豆さんやら、菜の花や、白魚やらが季節らしくて嬉しい。

１年のうち２日間しかいただけないお弁当です。

夜京都にもどって、名古屋から遊びに来ていたお友達に、吉田神社の節分祭の火炉祭に連れて行ってもらいました。古いお札を盛大に燃やします。そしてこういう大事な時に限ってカメラを忘れる私…。

火のパワーはすごいですね。本能的に非常に魅了されます。楽しかったー♪吉田神社の火炉祭、はじめて行ったのですが、出店もたくさん出ていているし、とにかく火の迫力が素晴らしくておすすめです。絶対来年も行こうと心に誓いました。

お寿司屋さん帰りのお友達に、お土産でいただいた恵方巻（この他、「歳の数だけもらってきたよ」と１９粒のお豆さんをいただきました。いろんな意味でお気遣い感謝ｗ）。すし飯の加減が抜群で美味しかったです。ご馳走さまでした♪

ガレット・デ・ロワの会＠パティスリー・オ・グルニエ・ドール（PATISSERIE AU GRENIER D’OR ）にお誘いいただいて行ってきました。フランスでは１月に食べるお菓子だそうで、その時期にはパン屋さんやケーキ屋さんでは、ガレット・デ・ロワの箱が山積みになって売られているそうです。

美しいキツネ色に輝くガレット・デ・ロワ。最近では日本でも大分知られるようになってきました。フランスでの食べ方など楽しいお話を聞かせていただきました。フランスではテーブルの下に小さな子供がもぐって、誰にどのピースを配るかを指示するそうですが、子供がいなかったので、ジャンケンで順番決め。

中にフェーヴが入っているように願ををかけつつ、それぞれ順番にピースを選びます。ガレット・デ・ロワ、何度も食べたことはあるのですが、フェーヴが当たったことは一度もなく、「これまで一度も当たったことが無いから、今日も当たらぬだろう」と思いつつも、一応お祈り。

黄金色のクレームダマンドがまぶしい！ ガレット・デ・ロワの正しいいただき方は、まずフェーヴを探すことだそう。大胆に、上のパイ生地を外して探して良いそうですよ。

パイを外して中を探すと、何と！フェーヴが入っていました～。人生初！ パン屋さんを模した可愛いフェーヴです。フェーヴが当たるなんて、今年は何だか良いことがありそう♪ こうしてワイワイ盛り上がって食べられるのが、ガレット・デ・ロワの楽しいところですよね。来年も大勢の方と集って食べたいな。
お味はバターとアーモンドが濃く香って、甘すぎず、適度な塩味が心地よく、とても美味しかったです。

ガレット・デ・ロワについては、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワのサイトが詳しいです。パティスリー・オ・グルニエ・ドールの西原金蔵シェフが副会長・関西支部会長です。

７日に書こうと思っていて、日が経ってしまいましたが、七草粥炊きました。

七草セットが今はどこにでも売っていて便利ですね。割高と分かりつつも買ってしまいます。土鍋炊きしたお粥に、塩ゆでして刻んだものを混ぜていただきました。

この３連休は甘納豆づくりです。最近甘納豆に嵌っているのですが、好みの甘さのものが無いので、自作することにしました。小豆と同重量の和三盆で炊きます。

キリスト教徒ではないのだけれど、やっぱりクリスマスはワクワクします。

これは先日行った、ディズニーランドのパレードで最後に出てきたサンタさん。

ショッピングモールのサンタさんとの写真撮影。私の子供の頃にもデパートにサンタさんとの写真撮影ブースがありました（＠旧西ドイツ）。当時、写真の子供くらいの年齢だったので、本当のサンタさんだと信じていて、嬉しすぎて恥ずかしくてこんなに良い子に写真撮影できませんでした…。

クリスマスケーキ、みなさんの定番は何ケーキですか？　私はもちろんシュトーレン。あと日本に帰ってきてからは、ショートケーキやバタークリームで出来たブッシュドノエルを毎年いただいていたので、この３つがクリスマスケーキのイメージ。しかし大変残念なことに夫がシュトーレン的なフルーツケーキは食べないため、結婚してからはショートケーキかブッシュドノエルです。今年は大丸でアニバーサリーのショートケーキを予約していました。２５日に受け取りたかったのだけど、２４日までということで昨日取りに行きました。

我家にはオーブンも、オーブンレンジも無いため、去年はうずらを焼きましたが、今年は鶏を焼くことに。今回初めて、丸鶏を塩水（brine＝ブライン）に漬けてから焼く方法をやってみました。塩水に漬けることで、肉がジューシーになり、中まで味がついて良いとのこと。５％塩水で、１０時間～２４時間マリネしてからロースト。

オーブンではなく、根性で焼きます。
フライパンで丸鶏のローストチキン、小ぶりなものなら充分焼けますよ（時間と根気があれば）。ところで、料理用の針が行方不明です！いざ鶏を縫おうと思ったら針が無い～。ので、足を縛っただけ。これが後の皮破れへと繋がります。

フライパンで焼いたハニーローストチキン。しっかり縫いつけてないのと、フライパンの中で全体を動かすので結構皮が破れました。鶏にかかりきりなため、ガルニチュールも無し。スタッフィングもしていません（さすがにフライパンでスタッフィングまで火を通すのは難しいと思う）。
で、ブラインに漬けたことですが、七面鳥やブロイラーなど鶏や状況によってはやった方が良さそう。素材そのものが良い鶏には、従来通り、塩を揉みこんで、出てきた水分を取って、という方法の方が良いかな？

ご自宅で実ったという栗をいただいたので、栗の渋皮煮、というかマロングラッセの１歩手前といったものを今年もつくりました。

熱湯につけて、栗の皮をやわらかくしてから、底の方から皮を剥きます。鬼皮を傷つけないのが基本ですが、ちょっとくらい傷ついても結構大丈夫なものなので気軽に剥きます。

かぶるくるらいの水で中火にかけてアクをとっていきます。鬼皮の状態によって重曹は入れたり入れなかったり。拾いたての栗なら入れなくても良いかも。レシピは大抵重曹を入れる、となっていますが、根気よく煮こぼせば重曹入れなくても大丈夫。今回は、いただいてから少し日が経ってしまってから煮たので、初回の煮こぼしだけ、栗1kgに対して大さじ1半の重曹を入れました。

１回煮こぼしたところで、栗のお掃除。筋や毛を丁寧に取ります。

ここから、何度も水を換えて、アクと渋みが抜けるまで弱火で煮こぼします。５～１０回くらいかな。ひと粒食べてみて良い具合まで。

いい具合にアクが抜けたところで、砂糖を投入。今年はメープルシュガーとキビ砂糖を半々で煮ました。砂糖は数回に分けて入れます（栗重量の半分くらい）。砂糖が全部溶けたところで一晩そのまま置いて冷まします。翌日、砂糖液だけを半量くらいまで煮詰めます。

煮詰めた砂糖液を栗に合わせて、弱火でなじませます。

最後にどっどっどっどー、とブランデーをかけ回します。去年大量にブランデーを入れたため、ブランデーの海で泳いでいるようなマロングラッセもどきになったのですが、２ヶ月くらい置いておいたら、味がこなれて非常に美味しかったので、今年もたっぷり入れます。
マロングラッセにするには、砂糖液の濃度をもっと上げて、栗の周りが糖化するようにつくるのですが、私は甘味控え目でつくりたいので、渋皮煮の洋風版みたいない感じに仕上げます。

出来上がり～。今年も栗が良いので美味しく出来ました。年明けくらいまで寝かせると一層美味しくなります。

京都は祇園祭の真っ最中。１７日の山鉾巡行にむけて、街はすごくにぎやか。

もう山鉾はすっかり組み上がっています。四条通りに出たら、大混雑でした。

祇園祭にちなんだお菓子がたくさん出ています。これはとらやの粽。上用粉と砂糖だけのシンプルな粽です。

時期限定の食べもの、「限定」と言われると、食べねばという気になります。

老松さんの夏柑糖は４月～の販売ですが、京都タカシマヤでは６月に予約限定販売をしていました。「予約限定」なんて書かれていると、もう何だか無意識に予約してしまいます。

ゼラチンではなく、寒天を使っているので、さらりとした食感です。

夏蜜柑そのものの香りが涼やか。

切断面はこんな感じです。さわやかな夏蜜柑の味が夏らしい品。ただ、かなり甘味が強いので、甘めがお好きな方向け。１個1260円（税込）。

もひとつ、京都タカシマヤで期間限定予約だった、先斗町駿河屋さんの水羊羹、竹露（ちくろ）。冷静に考えれば、うちからは、タカシマヤより、駿河屋さんの方が近いのだけど、限定という文字につられてタカシマヤで買ってしまいました。

こちらからお取り寄せもできるみたいですよ。

良い意味で、使っている素材それぞれの味、水・小倉・寒天の味がよく感じられるお味です（バラバラに感じられる、という意味ではなく、まとまっているけどそれぞれ素材が分かる味）。

竹筒に入っているので、青竹の香りがうつっているのも、夏らしい趣があります。2本で715円（税込）。

京都は暑い。暑いです。しかし「６月は冷房をかけない」という己に課した掟があるため、じっと我慢。暑いとき、寒いときは「江戸っ子、江戸っ子、江戸っ子」と唱えると効く、という江戸っ子の友達の口癖を思い出して唱えてみたり。

ツルツルとのどごし涼やかなお素麺が美味しい季節でもあります。

私は麺類が大好き、とりわけお素麺は大好物なので、一年中食べているのですが、やはりこれからの季節はお素麺が一番美味しく感じられます。常備しているのは一般的なお素麺よりやや細い、白龍と天神。普通のお素麺は、10gあたり90本～100本ですが、白龍は130本、天神は141本。写真は白龍です。ちょっと細めの方が、のどごしが良くて好み。

以前はこれより更に細い白髪にはまっていたのですが（10gあたり300本）、普通にお素麺として食べるなら白龍くらい太さがある方が美味しい、と思い直したこの頃です（白髪は椀種などの方が向きますね）。
つゆは、昆布＋荒削りのかつおと、干し椎茸のもどし汁の半々で、みりん多め、たまり醤油を少し使った濃いめのもの、もしくはかつお出汁＋塩＋うす口ですまし風に仕立てたものを合わせるのが定番。
そうめんつゆ、非常に簡単に作れるのに、今の時期売り場の棚にたくさん並んでいて、正直ちょっとビックリします。難しく考えず、おみおつけを作るときにでも、いつより多めに出汁を取っておいて、そこに好きなように味を付ければ、簡単に自分好みのつゆが出来ますよ。

６月到来。６月は梅を筆頭に、仕込みたい食材がわっと出てくる季節。

これは無茶々園から取り寄せた、農薬・化学肥料・除草剤不使用で栽培している梅。品種は紅さしかな？

左は、例のはちみつで梅酒に、右はメープルシロップとお酢で、メープル梅サワーにします。これはまだ第一弾。まだまだこれから小梅でもいろいろと仕込む予定。

青山椒は、ちりめん山椒と、佃煮に。枝から実をもぐのが手間なんですよね。

京都産の唐辛子を天日干し中。あとまだ、アンチョビ作りなどなど、６月は大忙しです。