ピクルスにちょうど良い大きさのきゅうりを見つけたので、早速ピクルスに。このサイズのきゅうり、日本ではなかなか珍しいですよね？タカシマヤで見つけました。大きさといい、程良いやわらかさといい、ピクルスにピッタリ。
私が最近填っているピクルスの漬け方は、ピクルス液にメープルシロップを使うこと。メープルシロップはお酢と相性抜群で、奥行きのある味になります。
写真のピクルスのレシピは、「水１カップ、酢１カップ、塩小さじ１、メープルシロップ大さじ３」が大体基本で、それに好みで唐辛子や胡椒粒、ローリエなどハーブを足したり。お酢は米酢も良し、ワインビネガーも良し。以上を小なべで一度涌かして、粗熱をとったところにきゅうりを漬けるだけと非常に簡単。朝漬ければ夜には美味しく食べられますよ～（早く味を馴染ませたい場合は、きゅうりを縦４～６分割くらいの棒状にして漬けると短時間でよく漬かります）。
先日お友達に教わった、お友達のお母様のレシピ、「にんじんとアサリのサラダ」にど填りして毎日作っています。オリジナルレシピは、むき身のアサリとにんにくを炒め、たっぷりの千切りにんじんとピエトロドレッシングで和えるそう。美味しそう～～、と思って早速マネ。
私は、●たっぷりのオリーブオイルで、にんにくのみじん切りを炒め、そこにアサリを入れて白ワインで酒蒸し。アサリの殻が開いたら火を止めて、チマチマと殻を取り除く。●殻を除いたら、中火にして、ワインビネガー、たっぷり白胡椒、バルサミコ酢、少しお醤油と、にんじんの千切りを投入。●にんじんに少し火が入ったら（シャキシャキ感を残した方が美味）、火からお下ろして、あら熱をとってから冷蔵庫で冷え冷えに冷やして、食べるときに少しパンプキンシードオイルをかける。という感じで作っています。
今日はしめじ入り。パセリをわっさり入れても良さそうですよね。友達いわく、２～３日、日をおくと尚美味しいとのこと。にんじんが苦手な方にもお勧め。かくいう私もあまりにんじんが得意でないのですが、これならあっという間に１本分くらい食べられます。
※オリジナルレシピ、間違っていたようです。千切りにんじんは塩もみして、よく水分を絞って、にんにくは生だそう。食べてみたい～。
京都は昨日の大雨のあと、一時的にぐっと気温が下がって過ごしやすくなりましたが、今日はまたメラメラ暑くなっています。
そんな中、今日は１日キッチンであれこれ試作。最近あまり食べていなかったフレンチトーストも試作。メープルシロップをたっぷりかけて食べて幸せ～。生地にじゅんわりメープルがしみてるのが良いんですよね。
フレンチトースト、私はバケット＆オーブンで焼く派です。バケットだと、生地の塩味、皮のバターの香ばしさが生きるし、卵液を短時間で吸ってくれます。オーブンで焼くと中まで良く火が通るし、外側がパリッとするのでお勧めですよ。
ところで！ 本当にバターが売っていませんね。普段使っているバターはエシレ（輸入品）なので、春頃やはり食関係の仕事をしているお友達が「本当にバターが無いの」と話していたのですが、あまりピンと来なかったのだけど、試作用に手頃な無塩バターを買おうと思ったら全然無くてビックリ！
これはお菓子屋さんはもちろん、みなさん苦労されているでしょうね。
実家から土鍋が送られていきました。我が家は引っ越しが多いため（ちなみにこの１０年で８回引っ越し）、調理器具は最低限を心がけていて、これ以上荷物を増やさないようにしているのですが、この土鍋は別。大きくてはなはだ嵩張りますがこれから一生お付き合いの予定です。
なぜならこの鍋の魚骨の絵は祖父の手によるものだから。祖父が大好きだった私にとっては、特別な土鍋なのです。
ちょうどキャベツがあったので、バラ肉と炊きました。これは私が白菜やキャベツでよくやる手抜き料理。鍋にギッチリ、キャベツとバラ肉を詰めて、水分は焼酎（もしくは日本酒）だけで炊きます。仕上げに麦味噌とおろしショウガ、白胡椒をたっぷり引いたものを加えて、少しラー油をかけて食べるのが定番。最後におうどんや中華麺を加えて〆ます。
パセリは今が旬なので、まるで花束のような大きさで安く出回っていますね。私は、パセリは炒め物に使ったりスープの具にしたりもしますが、一番作るのは、中東風のサラダ（タッブーレ？タッブーラ？）です。
■トマトとタマネギ、パセリ、あればミントのみじん切りに、オリーブオイル、塩、レモン汁を和えるだけの簡単サラダ。
初めて食べたのは、ロンドンのレバノン料理のお店でしたが、シンプルな組み合わせなのにすごく美味しくて、それからは家でも頻繁に作るように。レバニーズで出てくるような、炭焼きの羊肉の付け合わせなどにもさっぱりしていてピッタリですし、和食やイタリアンともよく合ってお勧めです。
このサラダにすれば、半束くらいのパセリが美味しくペロリと食べられます。あまりパセリが得意でない方も食べられると思いますよ。■コツは、パセリをみじん切りにすること。いい加減に千切っただけだと、口の中でパセリがモサついて食感が良くありません。あと、トマトは湯むきして種を取った方が、食感が洗練されます。■調味料を和える順番は、オリーブオイル→レモン（無ければお酢で）→塩・こしょう。この順番が一番水っぽくなりません。オリーブオイルは全体に行き渡るくらいタップリの方が美味。
■今の季節、新タマネギだと辛味も少なく、トマトも甘いトマトを使えば、子供も食べやすいと思います。
■パセリは買ったら２，３日で食べきった方が良いのですが、大きな束を買うと余ってしまいがち。私は茎と葉に分けて保冷バッグに入れてどちらも冷凍しています。葉は、凍った状態のまま袋の上からバンバン叩くと、木っ端みじんにみじん切りが出来上がるので、パスタやスープなどのアクセントに。茎は、スープやシチュー、カレーなどや、肉や魚の下煮に入れると品の良い風味が付きます。
■パセリは、カリウム、βカロテンやビタミンKに特に富んでいて、塩分を排出する効果や、抗食道がん、骨折予防などが期待できる食品です。
揚げて食べる方も多いかと思いますが、パセリは表面積が大きいため、たくさん油を吸ってしまうため（素揚げで吸油率61%）、あまりお勧めできません。
データ参考：「調理のためのベーシックデータ」女子栄養大学出版部
今日はクタクタに疲れました…。何故なら、「木の芽」を探して１時間以上彷徨ったから。
日程的に今日しか雛膳を囲める日がなくて、大阪に出掛けた後、夕方買い物に出たら、すでにどこの店も木の芽が売り切れ。探しに探してようやく錦の、普段は絶対買い物しない高～い八百屋さんで発見して入手。でも木の芽があるとないのとで雲泥の差だからやっぱり頑張って良かった！
メニューは家庭的に、海鮮ちらしと、菜花とうどのお浸し、ヤリイカの和え物（美味しそうなイカを見つけたので）、京揚げの煮物に潮汁。あとグリーンポイントのロゼを一緒に。
ちょっと一手間加えたのは、潮汁。蛤は酒蒸ししたものを、濃～い昆布だしに合わせて、いつもより丁寧に。あと海鮮ちらしは、お刺身にごま油を少し和えています。こうすることで香ばしい香りがついて、食塩量を控えることが出来るので美味しく減塩に。あー、それにしても木の芽探しが疲れたー。濡らしたキッチンペーパーにピッチリ包んで当分楽しみたいと思います（何せ業務用買っちゃったから…。）
美味しいサラダをつくる秘訣は、葉もの野菜は氷水にはなって、バリッっとさせること、水気をよーくふき取ること、ドレッシングを上手くからませること。
●水気を飛ばすには、サラダスピナー（手動の遠心分離器みたいなの）を使うのが一番。ですが、サラダスピナーは場所とって邪魔なんですよね。なので、私は写真の布袋を使って水分を取っています。これはアメリカのウィリアムズソノマで買った、「Salad Greens Dryer」というもの。厚手の生地で出来ていて、この中に水切りしたレタスなどを入れて、水気をふき取ります。何となく絵も可愛いし、日本で見ないので買ったのですが、思いの外重宝してます。ただ、別にこんなたいそうなものを買わなくとも、ワッフルクロスなど、よく水分を吸収するふきんを二枚縫い合わせて袋にすれば充分だと思います。水気をふき取った後は、台ぶきんと一緒に洗って、干すだけでお手入れも簡単。やるとやらないではサラダの味は大違いなので、サラダスピナー持ってない方にお勧め。
●あともう一つの秘密兵器は、このWMFのホイッパー。これでドレッシングをジャカジャカ混ぜるとあっという間に乳化して、サラダによくからむドレッシングが出来ます。これで混ぜるのと混ぜないのとではドレッシングの味が雲泥の差。絶対に手放せない調理器具のひとつです。
●ポン酢の季節によくやるのは、昔、お友達のBF（イギリス人）に教えてもらったドレッシング。ディジョンマスタード＋ポン酢＋オリーブオイルの組み合わせ。温野菜やベビースピナッチのサラダによく合いますし、このドレッシングのサラダを食卓に加えるとアクセントになるのでお勧め。
●最後に、サラダにドレッシングを上手くからませる秘訣－それは、大きなボールにサラダを入れて、ドレッシングを合わせ、ざっくり「手」で混ぜること。どいういうわけか、サラダサーバーなどで混ぜるよりずっとよく馴染んで美味しくなります。
錦市場の包丁鍛冶「有次」さんは２階でお料理教室もしています。本日は雛節句向けのお料理を祇園たに本のご主人に教えていただきました。谷本先生、お料理はもちろんですがトークも楽しく、料理に関することだけでなく、「教え方」も、ものすごく参考になります。ちなみに笑顔がすごーく可愛いらしい先生です。
お料理には簡単に手に入るもので、値の張らない材料を使用。家庭で再現できるように工夫されていますが、下ごしらえやちょっとした仕事にプロの技が効いていて勉強になります。
有次は、包丁専門店なので、包丁の扱いも教えていただけます。ビンビンに研いだ包丁に触れることで、自分の包丁（和包丁は有次さんのを使っています）を反省してみたり…。
こちらに伺うと、しばらくお料理にも、お料理の教え方にも、包丁の扱いにもピシーッと気合いが入ります。
有次
TEL 075-221-1091 FAX075-231-1066
申し込み詳細は電話、もしくはFAXで。
１回ごとの申し込み・受講なので、他府県からでも参加可能です。
野菜の宅配を取っていると、この時期毎週毎週立派な大根を送ってきます。が、うちは２人暮らしなのでなかなか食べ切れません。なので最近は、積極的に漬け物にしてます。ずぼら方式で（←こればっかり！）。一番よく作るのはべったら漬け。●大根を適当に切って多めに塩をして、よくもんで水気を切ります。
塩の量は、塩もみした大根を一切れ食べてみて、「あれ？ちょっと塩辛い？」くらい。
●あとは、この塩もみした大根を保存容器に入れて、輪切り唐辛子と甘酒を加えて２～３日寝かせるだけ。甘酒は自分で作っても良し、酒屋さんで買ってきても良し。今の時期はスーパーでも売ってます。砂糖無添加のものの方が上手に出来るかな。相当適当に作っても、そこそこ美味しくできます。
□あともうひとつ、簡単でお勧めなのは福神漬け。これも割とどんな野菜を漬けてもそれなりになります。写真は大根をベースに人参とショウガを少しの割合で漬けたもの。
●大根、人参、ショウガなど野菜は適当に薄切りにして塩もみ。あとで調味液に漬けるので、少し塩が足りないかな？くらいに。●干し椎茸をもどします。（お好みですが、私は大根１本に対して2枚くらい使用）●鍋に、醤油、酒、みりん、黒砂糖（別に甘味なら何でもお好みで）、酢、戻した椎茸のみじん切りを入れて煮きります。お好みの味付けで。私は結構酢が多いのが好み。調味液の量は保存容器の１／３量くらいを目安に。●塩もみした野菜を保存容器に入れて、冷ました調味液を加え、一晩冷蔵庫で寝かせます。●一晩経つと、野菜から水が出て、水位？が上がってきます。保存容器にたまった水分をいったん、鍋に移し沸騰させてアクを取ってからまた戻します（これをやると持ちが良くなります）。長期保存の場合は定期的にこれをやるとかなり持ちます。
●ところで、干し椎茸のもどし方ですが、傘が上？傘が下？問題ですが、私は傘は上派です。表面積が大きく、浸透率の良い傘の下から水分を吸わせます。干し椎茸は冷たい水でゆっくり戻すのが最大のコツ。冷蔵庫で１晩かけてゆっくりもどしてあげてください。
本日も京都は小雪がちらついております。
底冷えする日はホワイトシチューが恋しくなります。しかし、ホワイトソースを作ることを考えると面倒くさい。洗い物が増えるのが大変。といっても、私は食洗機でほとんどすべての洗い物をしているんですが、が、しかしそれでも食洗機に入れるのも億劫な時もあるものです。なので私のシチューやグラタンづくりの方法は、このホワイトソース作りの行程を大幅に省略した、非常にずぼらかつ非繊細な方法（お客様にお出しする場合や仕事の時はちゃんとコルドンブルー仕込みのベシャメルソースを作りますのでお許しを）。ホワイトソースを作るときダマが出来てしまう、という方にもお勧めの方法です。
●まずは材料をバターで適当に炒めます。このときバターの量は作りたいホワイトソースの分量に準じて多めに投入。このバターの量をケチると上手く出来ないので、ケチらないこと。●全体に火が通ったらそこに直接小麦粉を投入。小麦の生っぽさがなくなるまでよーく炒めます。炒め方が中途半端だと粉臭い出来上がりになるので注意。
●よく小麦粉が炒まって香ばしい香りがしてきたら、牛乳を少しずつ入れてはまぜ入れてはまぜ。あまり注意深くやらなくてもダマにならないので気軽に。で、調味すれば終了。私はこれをテフロンの中華鍋で作っています。これだと焦げなども気にせず、洗うのも楽々。火の通りも底が広くて早いのであっという間に出来てお勧め。
●グラタンの時は、牛乳を入れるのと同時にマカロニをそのまま（下茹でしないまま）入れてます（←どんだけずぼら！）。●市販のルーなど使う必要はありません。１５分もあれば出来ます。美味しい野菜と、少しの肉や魚介類で充分良い味が出るのでコンソメも必要ありません。安物の白ワインが少しあれば、野菜を炒めるときにちょっと加えると良い風味がつきます。味付けの塩はフランスのゲランドの塩あたりを使うと滋味が出てお勧めです。白胡椒は是非挽きたてを出来上がりに。
●更にずぼらを極めたい方にお勧めはは牡蠣シチューです。すぐに火が入るので瞬く間に出来上がります。加熱用の牡蠣は殺菌処理がされていないので、よーくよーく流水で洗うこと。シチューに入れるときは、出来上がり寸前に入れて、すぐ火を止めて。ちょっと火を入れすぎると小さく縮んでしまうので注意。
ちなみに丁寧に作ったホワイトソースで仕立てたシチューとずぼらシチューではなめらかさ、味のふくよかさが違います…。
