安中千絵の食ブログ

すっかり春ですね～。そんな中、春野菜を送っていただきました。

ふきのとうや、菜の花など、春の息吹を感じます。冬野菜に飽きてきた頃に、こうしてパーッと春野菜が出てくる時期はウキウキします。

本日は御雛祭りですね。これは私の雛人形。私の時代はこうした嵩張る段飾りが、すごく流行ったのです。先日実家に帰ったところ久しぶりに全部出して飾ってありました。季節の行事は、用意するのは大変なのだけれど、やっぱりやると楽しく、気持ちも切り替わりますよね。

寒い季節、暑い季節はお買い物に出掛けるのが億劫ですよね。今の時期は寒くてついつい引きこもりがちに。しばらく止めていた食品の宅配（主に野菜）をまた復活させようか検討中です。

いくつか、お試しセットをお取り寄せして考え中。一番お願いしたいお野菜の宅配が、今新規募集をしていないので悩みます。

ところで、２月に毎年私がすることは、前の年漬けた梅酒の梅の引き上げ。何瓶かあるので、順繰り引き上げて、梅を干しています。今うちは引き上げた梅の香りでいっぱいです。

お野菜たくさんいただきました。「たくさん送って大丈夫？」と聞かれたのですが、大丈夫です（きっぱり）。

生でいただいたり、蒸したり、炊いたり、漬けたりであっという間に食べてしまいます。どうやっていただくかを考えるのも楽しみのひとつ。

白菜はまずキムチです。キムチの下漬け、いつも悩むのが塩分で、3%にするか、4%にするかで迷います。で、今回は3.5%。

ヤンニョムは２種類作りました。唐辛子とアミの塩辛メインのシンプルなものと、塩辛や野菜を入れた風味豊かなもの２種。しばし室温で発酵を促してから冷蔵庫へ。美味しくできてますように。

かぶら漬けも作りました。梅酒を仕込み酢の隠し味にすると味が垢抜けます。

先日、私が友人とお芋掘りに伺った先輩が、お芋とお野菜を送ってくださいました。嬉しい～♪♪

先輩の畑のお野菜は、どれも瑞々しく、バリッとしていて、噛みしめると甘く本当に美味しいんです。土が違うんでしょうね。もちろん完全無農薬・除草剤不使用。日頃から有機や農薬不使用の野菜をメインに食べているのですが、このお野菜の方がずっと美味しい。商業ベースのものと、愛情込めて数少なく作ったものとではやっぱり味が違いますね。

いただいたお野菜でさっそく鱈ちりをしました。白菜の甘味がお汁に良く出て、とても美味しかったですよ。

コッペ蟹が出回りはじめましたね。これで２杯分。２杯で７９８円、安いでしょ？この日はちょっとお料理屋さん風にさばきました。

普段はあまり家で日本酒を飲むことは無いのですが、甲羅酒がしたいので蟹を食べるときは絶対日本酒。お友達からいただいた札幌の地酒、千歳鶴の吉翔を特別に開けることに。すばらしい香りの、これぞ大吟醸の中の大吟醸といった感じのお酒で陶然。

いただいたさつま芋、ふかしただけで充分甘く美味しいのですが、長く楽しむために干し芋をつくることにしました。

じっくり低温で甘～くやわらかく蒸し上げてから、皮をむいて、糸で切っていきます（包丁だと実が崩れて切りにくく、刃に実がたくさんついてしまうから）。

天日干し中。お天気がこのまま続きますように。ごちそうさまでした！

栄養大の大先輩のおうちに、お芋堀りに行かせていただきました。まずは腹ごしらえと、広～いお庭にお昼の用意。

採れたてのお野菜に、美味しいお味噌、精米したてのお米と、素晴らしいご馳走。お天気も良く、晴れた空の下でいただく新鮮なお野菜は格別でした。こういうのが真の贅沢な食事だとしみじみ思います。私もこういう生活したいな～と憧れしきりでした。

とん汁は、お庭に出したお釜で炊いていただきました。

お腹がいっぱいになったところで、おうちの前の広大な畑でお芋堀りです。先輩のだんな様が、ツルなどをキレイにどけてくださっていたので、ふんわりした土からお芋を引っ張るだけの、お大尽なお芋堀りです。
土が肥えているせいか、見たこともないような大きなお芋がゴロゴロ採れました。大きいものはラグビーボールくらいの大きさでびっくり。

調子にのって採りすぎ…。「どうやって持って帰るのーーー？？」と呆れられました。図々しく、大きな買い物カート持参で出掛けたのですが、その中にギュウギュウ荷造り。（あ、写真は友達と２人分で、結局これ全部は荷物に入らなかったのでこんなには持って帰ってないですよ）

そして、メインの焼き芋～。お庭の落ち葉で焼き芋です。

落ち葉炊きの香ばしい香りがついた、甘い甘い焼き芋です。

落ち葉炊きで焼いた焼き芋が美味しい理由は、ゆっくり火が入ることによって、でんぷんの甘味が充分に引き出されるから。甘味たっぷり、みっちり実がつまった食べごたえのある焼き芋です。どんなお菓子より美味しい♪

畑にはお芋の他にもお野菜がいっぱいで、たくさんお野菜をいただいて帰りました。

いただいてきたサラダ菜を、くるみドレッシング（ローストしたクルミ、オリーブオイル、粒マスタード、バルサミコ酢、ワインビネガー、塩）で。葉が瑞々しく、バリッとしていて本当に美味しいサラダ菜です。まだまだいただいてきたお野菜がいっぱいあるので、毎日楽しみ。本当に図々しい後輩で申し訳ないです…。
ありがとうございました！

ありがたいことに、松茸をいただきました。

産地がそれぞれ違ったので、食べ比べしてみることに。

味や、香りなど、やはり産地によって違いますね。でも、どれも香り高く、うま味が濃く、噛みしめるとじわじわじわじわ甘味が出てきて美味しかったです。私の好みは広島かな。

お吸い物は岡山産でしました。出汁は松茸を活かすために、かつおでなくまぐろ節で引きました。

秋のお野菜も送っていただきました。どれも市販のものより味が濃くて本当に美味しいんです。ご馳走様でした♪

いつも手作りの野菜を送って下さる方からの、野菜便が届きました。いつも本当に楽しみにしている野菜です。

今年の夏、近畿圏は雨が多かったため大変な不作で、トマトなどは結実せず全滅だったそう。かなり作物には影響が出ているようで心配です。

モロヘイヤの葉に、２ミリくらいのプティかたつむりがいました。可愛いー。

下関土産に買ってきて楽しんでいるのは、垢田のトマトです。

肉厚で甘味があって、ジューシー。トマトを買うとき、たまたまトマト栽培者の方がいらして、選んでいただいたのですが、「お尻がちょっと尖っていて、ずしりと重くて、少し青いものを買った方が良い（真っ赤なのは日持ちしないから）」とのことでした。選んでいただいただけあって、どれも美味しくまだ楽しめています。
トマトは今が旬の盛り。トマトソースなど作りだめをしています。

ところで、「トマトには毒があるから食べない」という方にお会いしたことがあります。たぶんこれは未熟なトマトに含まれるトマチン（アルカロイド）を心配してのことだと思いますが、未熟な青いトマトを大量摂取しない限り（そんな機会はまず無いと思います）問題ありません。夏の旬には適度にトマトを食べた方が、ビタミン、ミネラル、リコピンがとれるので健康に良い影響をもたらすとお話ししたのだけど、納得されてない雰囲気だったので、きっと今でも食べてないかなあ。

ちなみに、リコピンの最大の供給源はトマトですが、リコピンは前立腺がんの予防や進行の遅延に有為に関与していると考えるのが現在の主流。これに対して、リコピンやトマトがもたらす健康被害があるという研究報告を私は知りません。

こういう勘違い、意外と多くて「あれは食べない、これは食べない」というルールを作ってる方も結構いらっしゃいます。また専門家でも禁止食品を挙げる方もいらっしゃるのだけど、人類の歴史や、科学的根拠、身体への利益を考えれば、日本に一般に流通している食品で、○○を食べてはダメ、と言いきれる食品は無い、というのが私の考えです。何でもバランス。量や食べ方に節度をもってまんべんなくが、健康への近道だと思います。

＊上記は健康な方の場合の話で、疾病によっては禁忌食品があります。

私は、青菜の中で最も好きなのは菜の花なので、菜の花が出回る季節は菜の花ばかり食べてしまいます。大好きなだけに、茹で方にはこだわりがあります。

近年は随分いろいろな種類の菜の花を見かけますね。昔は写真右のタイプが多かったけれど、今は左のような花らい部分の大きいものや、葉の大きいものなどもよくあります。いずれにしても、茹で方は同じ。一手間かけるだけで、より一層美味しくいただけます。

菜花は、このように花らいと葉でひと枝になっています。

花らい（茎）と、葉の部分を分けます。

こんな感じで。

これを分けて茹でるか、茹でないかで全然出来上がりが違うので、是非是非分けて茹でてみてください。ちょっと強めに塩をした沸騰した湯に、まず花らい（茎）部分を入れて、少し間を置いてから葉を入れて、ひと呼吸くらいで引き上げます。菜の花はすぐ火が入ってしまうので注意が必要。

私は茹で上がった菜の花を、水には取らないので、余熱も見込んで早めに引き上げます。あら熱が取れたところで（ざっと扇いで冷まします）、たっぷりの一番出汁に浸して、糸鰹をふるのが定番。水に取らないのは、①その方が旨味が逃げず、その後の出汁がよく菜の花に入るため　②ほんわり温かい状態で食べたいから。（ただし酢の物にするときは水に取ってます。そのほうがシャキシャキした歯ごたえで、酢の物に合うので）
今まで花と葉を分けず茹でていた方は、是非別々に茹でてみてください。ずっと美味しくておすすめですよ。

キムチ漬けました。

キムチ作りをはじめたのは、スウェーデンに住んでいた頃。スウェーデンでは美味しいキムチが手に入らないので、自分で作り始めたのが最初です。
■キムチはシンプルな食べ物なので、とにかく素材が良いことがすべて。美味しい白菜と、ミネラルが多く、舐めたとき塩味より旨味が勝っているような塩を使うことが強いて言えばポイント。今回はいただいた「能登の塩」を使いました（私は白菜重量の５％塩分で漬けてます）。

■白菜に塩をして一晩置いて、何度が水洗いして、よく白菜を絞る。　と、書くのは簡単だけど、この洗って絞るのが冷たい水なので、辛い仕事なんですよねー。ここまでやればもうほとんど出来たようなもの。

■ヤンニョム（合わせ調味料）作りは、自分好みの味にすれば良いから楽しい仕事です♪　もとの白菜の１割くらいの重量作ります。イカの塩辛を入れたり、甘エビを入れたり、刻んだ野菜や果物を入れたり、サイダーや水飴を入れたりと、色々なレシピを試してきましたが、今はシンプルに、韓国唐辛子（粉・粗挽き）、砂糖、りんご、にんにく、しょうが、アミの塩辛、昆布と煮干し出汁が定番。ヤンニョムは、このまま舐めてみて好きな味なら、大丈夫。美味しいキムチになります。テキトーに作っても充分美味しいキムチになりますよ。

■白菜にヤンニョムをまんべんなく塗って、くるっとひっくり返して丸めて出来上がり～。このまま室温で少し発酵を促してから、冷蔵庫ないしは外で保存します。２週間以上経って発酵が進んできた味が私は好み。

ところでキムチ、私が子どもの頃はあまり見かけない食べ物でした。初めて食べたのはたぶん高校生くらい。それが今ではどこのスーパーでも見かけるようになり、近年著しく消費が伸長した食べものなんですよね。ヤンニョムによっていろいろな味に出来るので、自分好みのキムチを見つけるのも楽しく、そのあたりも人気の秘密かも知れません。簡単なので、自分で是非作ってみてくださいね（市販品よりずっと美味しいですよ！）。